En una olla grande o cazuela, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto.
Añade el pollo y dóralo por todos lados. Retira el pollo y reserva.
En la misma olla, añade la cebolla y el ajo, y sofríe hasta que estén dorados.
Agrega los tomates triturados, el caldo de pollo, el vino tinto, el romero, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Mezcla bien.
Vuelve a poner el pollo en la olla, asegurándote de que esté sumergido en la mezcla de tomate.
Reduce el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina durante aproximadamente 45-60 minutos o hasta que el pollo esté tierno.
Si estás usando aceitunas, agrégalas en los últimos 15 minutos de cocción.
Sirve caliente, espolvoreado con perejil fresco picado.